Ko mēs patiesībā zinām par kazas pienu un no tā gatavoto sieru? Vai tikai to, ka tie garšo pēc “kazas”? Laikam jau paši esam līdzvainīgi šajā subjektīvismā. Siers tiek gatavots no kazas piena, tādēļ tā marķējumā līdzās siera vārdam ir jāraksta arī lauksaimniecības dzīvnieka nosaukums; pareizi būtu – kazas piena siers. Dažkārt marķējuma “piena” ieraksts iztrūkst, palicis tikai “kazas siers”. Un kāds gudrinieks, to pamanot, nosmej, ka šādu kombināciju 2015. gadā labāk neizvēlēties, lai neapvainotu ragaino un brīžam ietiepīgo kazu. Tāpēc turpinājumā par kazas piena sieru – pa jokam un pa nopietnam – dažas atziņas.

Kazas piena siera sortiments ir patiešām bagātīgs. Šī burvīgā produkta ražošanas tradīcijas ir ļoti izkoptas ne tikai pasaulē, bet arī Latvijā. Pasaulē ir zināmas vairāk kā 100 kazas piena siera šķirnes, daudzas no tām ir aizsargātas ar ģeogrāfiskās izcelsmes zīmi, piemēram Feta (Grieķija), Majorero (Spānija), Cabra Transmontano (Portugāle) un Sainte Maure (Francija), Caprino (Itālija) u.c.

Šie sieri tiek plaši darināti, Francijā, Itālijā, Spānijā, Portugālē, Grieķijā, Rumānijā, Bulgārijā. Īpaši jāuzsver Vidusjūras valstu sierniecības prakse un tradīcijas kazas piena siera tapšanā.

No kazas piena gatavo:

saldpiena un skābpiena sierus;

svaigos, nenogatavinātos sierus;

mīkstos sierus, biežāk skābpiena. Tie ir neliela izmēra – cilindra vai nošķeltas piramīdas formā, siera virskārtā kultivē balto pelējumu vai to apber ar pārtikā lietojamo pelnu kārtu;

puscietos vai cietos sierus cilindru vai paralēlskaldņu formā.

Kazas piena sieram ir specifiska garša un smarža, kas to atšķir no govs piena sieriem. Pēc pilnīgi vienādas tehnoloģijas, bet no dažādu dzīvnieku piena, ražotam sieram būs jūtami atšķirīga garša, aromāts, krāsa un konsistence. Tas skaidrojams galvenokārt ar piena sastāva īpašībām. Garšu un aromātu visvairāk ietekmē piena tauku taukskābju sastāvs.

No kazas piena gatavots siers ir salīdzinoši baltā krāsā. Atšķirības kazeīna, laktozes satura, tauku un kazeīna, arī kazeīna frakciju savstarpējās attiecības ietekmē siera iznākumu – tauku saturu produktā, produkta konsistenci un garšas/smaržas īpatnības. Tauku saturs intensificē, bet piena termiskā apstrāde mazina kazas piena siera smaržu. Tāpēc, runājot par kazas piena sieru, ir vēlreiz jāakcentē kazas piena sastāvs.

Piena sastāva atšķirības nosaka specifiskās siera sensorās īpašības. Kazas piena sastāvs un īpašības ir tuvas govs pienam.

Kazas piens satur mazāk karotīna, tāpēc tam ir balta krāsa. Ievērojami atšķirīgs ir tauku taukskābju sastāvs. Tas ir viens no iemesliem, kādēļ kazas pienam un no tā gatavotajiem produktiem ir īpatnēja garša.

Tauku lodītes kazas pienā ir sīkākas; tas sekmē labāku to asimilāciju organismā. Kazas pienā ir arī mazāk holesterīna. Aminoskābju sastāvs olbaltumvielās ir tuvs mātes piena olbaltumvielās esošajam aminoskābju sastāvam, bet kazeīna micellas ir lielākas nekā govs pienā. Šī iemesla dēļ bērna organismam kazas piens ir piemērotāks.

Kazas piens, salīdzinot ar govs pienu, ir termoneizturīgāks, jo satur vairāk kalcija. Piens ir bagāts ar A un D vitamīniem, tajā mazāk ir B6, B12 un C vitamīna. To īpaši rekomendē bērniem, arī siera gatavošanā. Lai gan ūdenī šķīstošo vitamīnu saturs kazas pienā ir mazāks nekā govs pienā, tas nebūtu jāuzskata par būtisku trūkumu tieši sieram. Siera ražošanā ūdenī šķīstošie vitamīni pāriet sūkalās – siera ražošanas blakusproduktā.

Kazas piena sieri var būt gatavoti no pasterizēta piena vai svaigpiena (Francijā u.c.), Latvijā – no termiski apstrādāta piena. Nogatavinātā kazas piena sierā ir lielāks neolbaltumvielu slāpekli saturošo savienojumu (īso peptīdu) saturs; tie veicina pilnīgu un ātru siera sagremošanu. Turklāt pēdējos gados tieši šiem peptīdiem tiek pievērsta pastiprināta uzmanība, cenšoties izzināt to nozīmi sirds veselības nodrošināšanā.

Tipisku kazas piena siera aromātu veido vidēja oglekļa ķēžu garuma taukskābes. Lai gan specifiskās siera garšas īpašības pamatā skaidro ar kazas piena sastāvu, to nosaka arī produkta ražošanā lietotais ieraugs, tā sastāvs un sekundārā mikroflora (raugi un pelējumi). Lietojot pelējumu kultūras, siera aromāts būs intensīvāks. To īpaši sajūtam no kazas piena gatavotā Kamamberā. Ja sieru gatavojam no svaigpiena, bagātīgā tā mikroflora – pienskābes baktērijas, raugi un pelējumi – dos savu artavu siera sensoro rādītāju veidošanā.

Specifisku nogatavināto siera aromātu veido gaistošie savienojumi. Ilgu laiku pienā esošo kaprilskābi uzskatīja par galveno “kazas” aromāta nesēju. Turklāt šis savienojums sierā rodas arī bioķīmisko pārvērtību rezultātā. Minēto procesu ietekmē veidojas arī kapronskābe (latīņu valodā capra – kaza), kaprilskābe, nonānskābe; šie savienojumi ietekmē siera garšas īpašības. Lai gan šīs taukskābes ir tipiskas kazas pienā, to papildu veidošanās no lielmolekulārajām taukskābēm tauku pārvērtību rezultātā siera garšu un aromātu tikai spēcina.

Arī pats siera ražošanas process ietekmē siera garšas īpašības. Gatavojot kazas piena sieru ar mazu tauku saturu, iegūstam maigāku aromātu. Gatavojot sieru no pasterizēta piena, pasterizācijas process kavē natīvo tauku šķeļošo fermentu darbību, iegūstot maigāku siera garšu. Ja kazas pienu pirms siera gatavošanas uzglabā līdz 3 dienām, gan svaigam, gan nogatavinātam sieram garša un aromāts ir ļoti izteikti, asi; kāds to nosauks par “kazas garšu”.

Arī nogatavināšanas ilgums var ietekmēt kazas piena siera garšu. Jo ilgāk nogatavinām sieru, jo bagātīgāka veidojas buķete; siera garša var gan attālināties, gan tuvināties “kazas” apzīmējumam. Ilgāk nogatavinātie sieri ir vieglāk asimilējami organismā, turklāt tie nesatur laktozi, kas ierauga un siera mikrofloras darbības rezultātā ir pilnībā sadalījusies.

Latvijā tiek gatavoti svaigie kazas piena sieri un svaigie kazas piena sieri ar dažādām garšvielām. Sieri tiek arī kūpināti, piedāvājot kūpināto sieru variācijas. Svaigie sieri tiek savelti bumbiņās un izturēti eļļā dažādu garšvielu kombinācijās. Tie ir raksturīgākie pašmāju skābpiena sieru sortimenta pārstāvji.

Saimnieces gatavo arī saldpiena sierus – mīkstos, pusmīkstos un cietos. Arī šie sieri tiek kūpināti, iepriekš izturot tos garšvielu maisījumā. Kūpinātie un skābpiena sieri izceļas ar dažādu garšas un aromāta buķeti – te dzīvnieka sugas pienesumu var pat nejust. Tāpēc sortimenta iepazīšanu varētu sākt tieši ar šiem sieriem. No kazas piena gatavotie mīkstie, puscietie un cietie saldpiena sieri ievērojami atšķiras no skābpiena sieru pārstāvjiem; te siera garšā sajutīsim visdažādākās aromātveidojojošo savienojumu radītās nianses. To izprašanai ir vajadzīgs laiks.

Arī lielveikalos ir pārstāvēts kazas piena siera sortiments – tos īpaši varam pamanīt pēc spožās baltās krāsas. Arī saldenie un skaistām, lielām acīm piesātinātie puscietie/cietie saldpiena sieri var tikt gatavoti no kazas piena, atliek tikai pameklēt un pamēģināt. Arī franču siera klāstā atradīsim plašu piedāvājumu – te pat nevajag sīkos burtiņus marķējumā lasīt, atliek iegaumēt un siera nosaukumā meklēt vārdu chevre (franču val. – kaza). Kādas latviešiem mīļas filmas varonis saka: ”Dzirdot frančus, es ģībstu”. Pārfrazējot var sacīt : “Ēdot kazas piena sieru – es baudu”, jo ēšana ir viena no lielākajām dzīves baudām.

Ja vēlaties redzēt tabulas ar kazas un govs piena ķīmiskā sastāva, taukskābju satura, olbaltumvielu uzturvērtības salīdzinājumu un kalcija saturu dažādos saldpiena sieros, kā arī izlasīt par to, kā zemnieku saimniecībā ”Birznieki” gatavo kazas piena sieru ar ķiplokiem, baziliku, raudeni, olīvām un, pēc pircēju pieprasījuma, arī ar ķirbju sēklām, meklējiet žurnāla “Enerģija un Pasaule” šī gada 1. numuru.

Inga Ciproviča, LZA korespondētājlocekle,
LLU Pārtikas tehnoloģijas fakultātes profesore, Dr. sc.ing.